Виталий Гудиев является воспитанником осетинского футбола. В составе родной «Алании» вратарь дебютировал в профессиональном футболе на уровне Первой лиги. Далее в карьере Виталия был грозненский «Ахмат», где он провёл восемь сезонов в премьер-лиге.

Розыгрыш МИР РПЛ 2022/23 Гудиев отыграл в «Химках», а сезоны 2023/24 и 2024/25 в элите голкипер защищал цвета воронежского «Факела», проведя за «огнеопасных» 34 матча во всех турнирах. В сезоне 2024/25 Гудиев вошёл в топ-5 вратарей по проценту сейвов.

В «Акроне» — с июня 2025 года.